دانشمندان علت طعم منحصربهفرد «پنیر» را کشف کردند
خوردن پنیر، برای بسیاری یکی از لذت‌های بزرگ زندگی است. در حالی که پنیرسازان و دانشمندان مدت‌هاست متوجه شده‌اند که باکتری‌ها شیر را به محصول خامه‌ای و طعم‌دار تبدیل میکنند، نقش میکروارگانیسم‌های مختلف در ایجاد طعم‌های منحصربهفرد پنیرها را کاملاً درک نکرده‌اند.
اول صبح؛ اکنون، محققان یک قدم به کشف بخشی از معمای خوشمزه پنیر چدار نزدیک‌تر شده‌اند. یافته‌های آنها که هفته گذشته در مجله Nature Communications منتشر شد، می‌تواند روزی به پنیرسازان کمک کند تا دستور‌العمل‌های خود را برای تولید طعم‌های خاص تنظیم کنند.
به گزارش اول صبح؛ چارتز ملکونین نویسنده ارشد این مطالعه و اکولوژیست میکروبی در دانشگاه اوترخت در هلند، میگوید: «ما اکنون مواردی را شناسایی کرده‌ایم که فعل و انفعالات آنها می‌تواند بر باکتری‌های مختلف تأثیر بگذارد».
پنیر یک غذای تخمیر شده است - درست مانند ماست. برای تولید آن، پنیرسازها باکتری را به شیر اضافه میکنند. باکتری‌ها قندهای موجود در شیر را می‌خورند و آنها را به اسید لاکتیک تبدیل میکنند که این به طعم تند پنیر (و سایر غذاها مانند نان خمیر ترش) کمک می‌کند.
انواع میکروارگانیسم‌هایی که پنیرسازان اضافه میکنند – و همچنین روش‌های آنها و نوع شیری که استفاده میکنند – در نهایت تعیین می‌کند که چه نوع پنیری تولید کنند. به عنوان مثال، پنیر آبی با افزودن قارچ Penicillium roqueforti به شیر گاو، گوسفند یا بز ساخته می‌شود.
برای درک بهتر آنچه در سطح میکروبی اتفاق می‌افتد، محققان یک آزمایش ساخت چدار را راه‌اندازی کردند. آنها نمونه‌های متعددی از چدار را با استفاده از کشت‌های آغازگر مختلف که حاوی ترکیبات مختلفی از باکتری‌ها از جمله استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوکوکس کرموریس و لاکتوکوکوس لاکتیس بودند، ساختند. آنها برخی از کشت‌های آغازگر را خودشان ساختند و برخی دیگر را از تولیدکنندگان صنعتی تهیه کردند.
هنگامی که نمونه‌های پنیر آماده شدند، آنها را به حال خود رها کردند تا رسیده شوند. یک سال بعد، آنها نمونه‌ها را دوباره بررسی کردند و جمعیت میکروبی آنها را ثبت کردند.
بر اساس این تجزیه و تحلیل، آنها دریافتند که باکتری S. thermophilus برای رشد سویه‌های لاکتوکوکس مهم است و به شکل دادن طعم پنیر کمک می‌کند. نمونه‌های چدار ساخته شده بدون S. thermophilus دارای سطوح بسیار کمتری از باکتری لاکتوکوکس در پایان سال نسبت به نمونه‌های دیگر بودند.
آنها همچنین دریافتند که باکتری L. cremorisبه ویژه مسئول دادن طعم متمایز چدار است، زیرا تولید مواد شیمیایی دی استیل و استوئین را محدود می‌کند. محققان می‌نویسند که استفاده بیش از حد این باکتری‌ها می‌تواند به چدار "طعم نامطلوب" بدهد، اما در حد اعتدال، طعم کره‌ای ایجاد می‌کند. علاوه بر این، باکتری L. cremoris به توسعه ترکیباتی کمک کرد که طعم‌های میوه ای و گوشتی را به چدار اضافه میکنند.
دانشمندان هیچ تفاوت میکروبی یا طعمی بین پنیر تولید شده با کشت‌های اولیه دست ساز و پنیرهای ساخته شده با استارترهای تجاری را تشخیص ندادند.
این یافته‌ها در کنار هم به توضیح پایه‌های علمی هنر پنیرسازی کمک می‌کند. آنها همچنین اهمیت انتخاب و ترکیب میکروب‌های مختلف برای دستیابی به طعم‌های خاص را تأیید میکنند.
بارت وایمر، میکروبیولوژیست از دانشگاه کالیفرنیا، میگوید: اگرچه تحقیقات گذشته نقش میکروارگانیسم‌های منفرد را مورد بررسی قرار داده است، این مقاله ارتباط باکتریایی را که در یک چشم‌انداز متابولیک پیچیده، منجر به شکل‌گیری طعم‌های گوناگون پنیر می‌شود آشکار می‌کند.