دانشمندان مسلمان در گذشته چه نظری دربارۀ «قهوه» داشتند؟

اول صبح؛ در قرن پانزدهم، یک نوشیدنی جذاب جدید به نام قهوه در خاور میانه بر سر زبان‌ها افتاد، اما مردم منطقه از مدت‌ها قبل، از قهوه استفاده می‌کردند گرچه نه به عنوان نوشیدنی!

ژانت فرِگولیا، در کتاب ۲۰۱۹ خود درباره قهوه به یافته‌های باستان‌شناسی اخیر توسط یک تیم آمریکایی-فرانسوی اشاره می‌کند که منشا باستانی قهوه عربیکا را جنوب غربی اتیوپی می‌دانند.

اما پنج قرن قبل از محبوبیت قهوه به عنوان یک نوشیدنی گرم، نام یک ماده مرموز در کتاب‌های عربی در باب پزشکی و گیاه‌شناسی آمده بود. توضیحات این ماده بسیار شبیه قهوه آشنای امروزی بود. اما به آن «بُنک» می‌گفتند و به جای نوشیدن، بیشتر برای تمیز کردن و شاداب کردن دست‌ها از آن استفاده می‌کردند.

منابع متعدد عربی موجود از اوایل قرون وسطی درباره گیاه‌شناسی، رژیم‌شناسی و عطرها، کاربردهای بنک را توصیف کرده‌اند. کهن‌ترین آن‌ها به قرن نهم بازمی‌گردد، زمانی که پزشک عباسی، ابن ماسویه، در رساله خود «جواهر الطیب» در مورد آروماتیک‌ها (گیاهان خوشبو)، نام بنک را ذکر کرده است. به نقل از ابن ماسویه در این کتاب، آن را از یمن می‌آوردند و از آن برای تهیه ترکیبات خشک و معطر برای زنان استفاده می‌کردند.

با این حال، او به طرز عجیبی آن را چوب تنه درختی به نام «ام غیلان» (گونه‌ای از اقاقیا) شناسایی کرده است.

درختان قهوه وحشی هنوز در جنگل‌ها و مزارع بونگا رشد می‌کنند

به نظر می‌رسد هیچ یک از کسانی که در قرون وسطی بنک را توصیف کردند، رشد آن را از نزدیک در زیستگاه خودشان ندیده‌اند. احتمالاً این دانه‌ها از یمن به مراکز شهری صادر می‌شدند، جایی که به دلیل فواید دارویی و عطر مطبوعی که با برشته شدن از آن‌ها به مشام می‌رسید، از ارزش زیادی برخوردار بودند. به همین ترتیب، بازرگانان چای را در ورقه‌های نازک سیاه از چین وارد می‌کردند. پزشکان آن را برای درمان سردرد و بصورت موضعی برای درمان تورم‌های ناشی از گرما تجویز می‌کردند.

چند قرن بعد، نویسندگان گهگاه به ویژگی‌ها و کاربردهای آن اشاره می‌کردند. جالبترین آن‌ها اظهارات زکریای رازی، پزشک قرن دهم است مبنی بر اینکه از بُنک برای جلوگیری از بوی نامطبوع عرق و بوی آهک زنده موبر در حمام‌ها، استفاده می‌شد. پزشک مشهور ابن سینا نیز این نکته را در مورد خواص قهوه یا همان بنک می‌افزاید که می‌تواند پوست را تمیز و بوی بدن را شیرین کند. ابن سینا خاطرنشان می‌کند که مصرف بنک دارای خواص تغییردهنده ذهن است که می‌تواند بر عقل اثر بگذارد. این نخستین بار در تاریخ علم است که کسی به اثرات کافئین بر مغز اشاره می‌کند.

اما پزشکان بنک را با توجه به ظرفیتی که در جذب بو و خشک کردن رطوبت دارد، در ساخت شستشودهنده‌های دست مفیدتر می‌دانستند. نخستین دستورالعمل‌های استفاده از بنک مربوط به قرن دهم است (ابن سیار الوراق در «کتاب الطبیخ یا کتاب آشپزی» از بغداد و ابن جزار در رساله‌ای به نام «فی فنون الطیب و العطر»).

در برخی از دستورالعمل‌ها برای تمیز کردن دست، از آن به همراه انبوهی از مواد دیگر مانند میخک، هل سیاه، پوست میوه، دارچین و غیره استفاده می‌شد.

یمن صادرکننده سنتی قهوه برای جهان عرب بود

اما اجازه دهید کوشاجیم، شاعر معروف خوراک‌شناس قرن دهم عباسی این ماده و بافت صاف و رنگ قهوه‌ای و خواص پاک‌کنندگی آن را برای ما توصیف کند:

«بنک بوی چربی غذاها روی دست‌ها و هر شیرینی و چربی را از بین می‌برد. چه در سفر و چه در خانه، از شستن دست‌ها با آن غافل نشوید وقتی خادم زیرک آن را دست به دست می‌چرخاند. پس از خوردن یک غذای معطر و خوش‌طعم، هیچ چیز بهتر از شستن دست‌ها با بنک نیست. رنگش چون مشک و نرمی‌اش روی دست و صورت چون ابریشم است.»

در قرن پانزدهم، کل خاور نزدیک مملو از بحث و مناقشه‌های پرهیاهو درباره قهوه بود، نامی که ابتدا برای تعیین انواع تیره و قوی شراب از آن استفاده می‌شد. آن زمان، قهوه به دو صورت مصرف می‌شد: به‌عنوان قهوه بنیّه که ابتدا دانه‌های قهوه را برشته می‌کردند، سپس آسیاب و دم می‌کردند. از طرف دیگر، قهوه قشریّه با برشته کردن پوسته دانه‌ها، قشر و سپس دم کردن آن‌ها درست میشد. محبوبیت قهوه با این باور رایج افزایش یافت که قهوه دارای فواید دارویی است، از خشک کردن خلط و رفع سرماخوردگی گرفته تا از بین بردن سنگ کلیه.

شعر کوشاجیم با شور و هیجان در مورد استفاده از bunk برای تمیز کردن دست‌ها می‌گوید

کسانی که آن زمان درباره قهوه می‌نوشتند، برای توضیح منشأ قهوه‌ی نوشیدنی به افسانه‌ها متوسل میشدند، مانند این افسانه که می‌گوید حضرت سلیمان نخستین کسی بود که قهوه را دم کرد. او به جن خود دستور داد دانه‌های قهوه را از یمن بیاورد و سپس آن را خشک کرده و نوشیدنی‌ای درست کرد که می‌توانست بیماری‌ها را درمان کند. پس از این، حدس میزنند قهوه فراموش میشود تا اینکه دوباره توسط صوفیانی کشف میشود که از آن برای شب‌زنده‌داری‌های طولانی خود استفاده می‌کردند.

رساله‌ای با عنوان «عمدة الصفوا فی حیل القهوه» (سال ۱۵۵۸) توسط فقیه مسلمان عبدالقادر جزیری، قدیمی‌ترین گزارش بجامانده از قهوه به عنوان نوشیدنی است. این رساله در اصل به این منظور نوشته شده بود که آیا نوشیدن قهوه از نظر مذهبی قابل‌قبول است یا خیر. اما به داستان «کاشف» قهوه، یک صوفی یمنی به نام شیخ الذبحانی نیز پرداخته است. داستان از این قرار است که در اتیوپی، الذبحانی مردم را در حال مصرف قهوه میبیند. بعداً در بازگشت به یمن بیمار میشود و با دانه‌های قهوه برای خودش نوشیدنی درست میکند و با مصرف آن، نه تنها دوباره حالش خوب میشود، بلکه متوجه میشود انرژی‌اش افزایش یافته و می‌تواند بیدار و هوشیار بماند. او این خبر را با برادران صوفی خود به اشتراک گذاشت و از آن پس، از قهوه برای کمک به شب‌زنده‌داری‌های طولانی استفاده شد و آن‌ها هر کجا که می‌رفتند تبلیغ آن را می‌کردند.

تصویری از یک قهوه‌خانه عثمانی در قرن شانزدهم

در مورد کاربرد قهوه به عنوان محصول تمیزکننده دست، به نظر می‌رسد گسترش صابون‌های رنگی و خوشبوی باکیفیت، محبوبیت این جنبه از کاربردهای قهوه را تحت‌الشعاع قرار داد. چون با ناپدید شدن قهوه، آگاهی از فواید و کاربردهای آن نیز محو شد. نخستین کسی که بین دانه‌هایی که برای تهیه قهوه استفاده میشد و بنک که از آن برای شستن دست استفاده میشد ارتباط برقرار کرد، پزشک و گیاه‌شناس معروف آلمانی، لئونارد راوولف بود.

راوولف نخستین اروپایی بود که به طور کلی درباره قهوه نوشت. او در طول سفر سه ساله‌اش به شام بین سال‌های ۱۵۷۳ تا ۱۵۷۵ دانه‌های قهوه را دید که در حلب برشته و دم می‌شدند. همانطور که کارل داننفلد محقق سال ۱۹۶۸ نوشت، راوولف بر حسب خاصیت، شکل، ظاهر و نامشان تشخیص داد آن‌ها همان ماده‌ای هستند که قرن‌ها پیش در نوشته‌های ابن سینا و رازی ذکر شدند. به عبارت دیگر، آن‌ها همان بنک بودند.

شایان ذکر است که امروزه مردم بار دیگر متوجه این واقعیت شده‌اند که قهوه آسیاب‌شده برای خوشبو کردن یخچال و هوا مفید است. حتی برخی افراد با مالیدن قهوه آسیاب‌شده به دست‌هایشان، از شرّ بوهایی مانند سیر، پیاز و ماهی خلاص می‌شوند.