آشپزی به سبک یانگوم؛ پنج دستور غذای اصیل کره‌ای

اول صبح؛ سریال «جواهری در قصر» غذا را از اجزایش گرفته تا نحوه آماده‌سازی و سرو آن به بینندگانش معرفی کرد. در آن زمان تهیه غذا مراسم مفصلی بود. این مساله بازتابی است از ارزش غذایی عناصر مختلف و مزه‌های متفاوت غذای کره‌ای.

امروزه غذای کره‌ای شامل سوپ، وعده اصلی- برنج، گوشت، سبزیجات - و غذاهای جنبی مشهوری همچون کیمچی است. بسیاری از رستوران‌های کره‌ای در تهران پس از پخش این سریال با هجوم مشتریان متفاوت مواجه شده و در نتیجه فروش بسیار بالایی داشته‌اند. علت آن نیز مشخص است. نشان دادن غذاهای دربار سلسله چوسان در جشن‌های سلطنتی با آن تصاویر اغواکننده هر ایرانی را بر سر اشت‌ها می‌آورد.

سریال «جواهری در قصر» باعث شده این وعده‌ها به لیست غذاهای برخی رستوران‌ها اضافه شود. وعده غذایی به نام یانگوم بزرگ!

غذای سلطنتی بر خلاف غذاهای معمول کره‌ای بدون روغن و فلفل است البته به جز غذایی به نام کیمچی سفید. همانطور که طرفداران سریال می‌دانند سلاح پنهان سرآشپز سرکه‌ای است که ممکن است تازه تهیه شده و یا سال‌ها از عمر آن بگذرد.

غذای محبوب لی یونگ آئه، بازیگر مشهور کره‌ای که نقش ماندگار «یانگوم» را در سریال «جواهری در قصر» ایفا کرده بود، کیمچی است.

در این مطلب به بهانه پخش چندین باره «سریال جواهری در قصر» دستور پخت چند غذای ساده کره‌ای را برایتان آورده‌ایم:

بوچیم گه (نوعی کوکو)

 

مواد لازم:

هویج متوسط - یک عدد / قارچ - ۳ عدد/ پیاز- ۱عدد/ سیب زمینی متوسط - یک عدد/ کدو - یک عدد/ آرد سفید - نصف لیوان/ تخم مرغ - ۵عدد/ نمک - نصف قاشق غذاخوری/ فلفل سیاه - نصف قاشق چایخوری/ آب - نصف لیوان.

طرز تهیه:

همه سبزیجات را خیلی ریز خرد می‌کنیم و مقداری آب را به آن‌ها افزوده و سپس آرد را به مخلوط حاصله می‌افزاییم. بعد آن‌ها را به خوبی بهم می‌زنیم به طوری که به صورت مایه کوکو درآید. (البته این مایه نباید خیلی سفت شود). حال کمی روغن در تابه ریخته و صبر می‌کنیم داغ شود. مواد را به صورت لایه نازک و گرد در روغن داغ ریخته و وقتی که یک طرف آن سرخ شد طرف دیگر را برمی گردانیم تا سرخ شود. (این غذا مثل کوکوی ما ایرانی‌هاست).

کیمچی (شام کره‌ای)

 

مواد لازم:

کاهوی تازه/ نمک - به مقدار لازم / آرد برنج - یک پیمانه / شکر - یک قاشق / آب - نصف لیوان / سیر - ۳ عدد/ زنجبیل - یک قاشق چایخوری/ پیاز - یک عدد/ سس ماهی (در ایران موجود نیست و می‌توانید به سلیقه خود از رب انار استفاده کنید) / فلفل قرمز - به مقدار لازم / تره فرنگی - به میزان دلخواه. پیازچه - یک عدد/ هویج - یک عدد / ترب - ۳ عدد کوچک. ماهی مرکب - به میزان لازم.

نکته: مواد لازم برای کیمچی حد مشخصی ندارد و بسته به نظر و سلیقه افراد می‌تواند کم و زیاد شود.

ماهی مرکب: برای تهیه ماهی مرکب باید ۳۰۰ گرم ماهی بسیار تازه را شسته و استخوان‌ها را کاملا در بیاورید سپس ۳ پیمانه نمک به آن اضافه کرده و با قاشق کاملا مخلوط با نمک کنید و بعد درون یک ظرف شیشه‌ای ریخته و یک هفته دورن یخچال قرار دهید. بعد از یک هفته از یخچال خارج کرده و تمیز شسته و خشک کنید و بعد از خرد کردن به مواد کیمچی اضافه کنید.

طرز تهیه:

ابتدا کاهو را به چهار بخش ببرید و مغز کاهو را خارج کنید، سپس برگ‌های کاهو را تکه تکه کرده و داخل ظرف بریزید. آب را روی کاهو‌ها ریخته تا حدی که در آب غوطه‌ور شود و سپس نمک را اضافه کنید (برای یک کیلو کاهو یک فنجان نمک کافی است). کاهوها باید یک و نیم ساعت در آب نمک بماند تا کاملا ترد شود سپس با آب سرد آبکشی کرده و چند بار کاهوها را بشویید تا نمک‌ها کاملا برطرف شود. بعد از آبکشی کاهوها را کنار بگذارید. به ازای هر سه فنجان آب نصف فنجان آدر برنج را در ظرفی مخلوط کرده و روی حرارت بگذارید و آرام آرام هم بزنید تا جوش بیاید (زمانی که روی فرنی حباب بزند یعنی آماده شده است) و سپس یک چهارم فنجان شکر به ازای مواد فوق الذکر اضافه کنید و مجددا به هم بزنید تا فرنی شفافی به دست بیاید. حال فرنی را از روی اجاق بردارید.

وقتی فرنی کمی سرد شد آنرا داخل کاسه بزرگی ریخته و سس ماهی و بعد فلفل قرمز و مقداری هم رب گوجه فرنگی داخل ان اضافه کنید و بعد هم سیر له شده و زنجبیل و پیاز خرد شده را به مواد اضافه کنید. می‌توانید برای بهتر مخلوط شدن مواد از دستگاه‌های مخلوط کن و یا غذا ساز استفاده کنید. حالا ماهی مرکب را نواری خورد کنید و به مواد فوق اضافه کنید. بعد هم پیازچه، تره فرنگی، ترب و هویج را نواری خرد کنید و به مواد فوق اضافه کنید. حالا مواد فوق را داخل ظرف بزرگی که کلیه مواد جا بشود.

ریخته و کاهوها را نیز اضافه کرده و با دست به خوبی به هم بزنید مواد را اینقدر مخلوط کنید تا کاهوها و بقیه سبزیجات کاملا به سس آغشته شود. حالا مواد را در یک ظرف پلاستیکی درب دار ریخته و درب آنرا گذاشته و داخل یخچال قرار دهید. شما می‌توانید همان موقع از کیمچی خود استفاده کنید ولی توصیه می‌کنیم مدتی آنرا داخل یخچال بگذارید. کیمچی‌ها را تا چند روز می‌توانید داخل یخچال نگهداری کنید و به مرور از آن استفاده کنید. از خوردن کیمچی لذت ببرید.

خوراک سبزیجات با نودل (شام رژیمی کره‌ای)

 

نودل یا همان ماکارونی رشته‌ای یکی از انواع پاستاهاست که فرمی رشته‌ای و نازک دارد و در غذاهای مختلف آسیای جنوب شرقی همراه با سبزیجات مختلف یا ترکیب سبزیجات فصل و گوشت طبخ می‌شود. در مرغ همسایه این هفته نیز طرز تهیه سبزیجات فصل با نودل آموزش داده می‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:

۲۲۵ گرم ماکارونی رشته‌ای نازک/ یک قاشق سوپ‌خوری روغن کنجد / ۳ قاشق سوپ‌خوری روغن آفتابگردان/ ۲ حبه سیر (خلالی خرد شود) / یک تکه ۵/۲ سانتی‌متری زنجبیل تازه (ریز خرد شود) / ۲ عدد فلفل قرمز کوچک دلمه‌ای (خرد شود) / ۱۱۵ گرم کلم بروکلی / ۱۱۵ گرم ذرت درسته کوچک کنسروی/ ۱۷۵ گرم قارچ (حلقه حلقه خرد شود) / ۶ عدد پیازچه (خرد شود) / ۱۱۵ گرم برگ کلم سفید (خلالی خرد شود) / ۱۱۵ گرم جوانه ماش/ ۲ قاشق سوپ‌خوری سویاسس / نمک و فلفل به میزان لازم.

توضیح: سویاسس، سسی است رقیق و به رنگ قهوه‌ای تیره که مزه‌ای شور دارد و در پخت غذاهای چینی، تایلندی و مانند اینها مورد استفاده قرار می‌گیرد. این سس داخل شیشه‌های کوچک در سوپرمارکت‌ها به فروش می‌رسد.

طرز تهیه:

 ابتدا ماکارونی را به مدت یک ربع در آب جوش جوشانده و پس از آبکش‌کردن، داخل کاسه‌ای بریزید. سپس روغن کنجد را به آن اضافه کنید و با استفاده از ۲قاشق، ماکارونی را هم بزنید تا کاملا به روغن آغشته شود و آن را کنار بگذارید.

روغن آفتابگردان را داخل تابه گودی بریزید و روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس سیر و زنجبیل خردشده را به روغن اضافه کرده و به مدت ۲ دقیقه حرارت دهید.

پس از آن، فلفل قرمز، کلم بروکلی، [بروکلی و کاهش قند خون] ذرت و قارچ را افزوده و به مدت ۳ الی ۴دقیقه حرارت دهید. در طول این مدت، مواد را مرتب هم بزنید.

پیازچه خردشده، جوانه گندم و کلم خلال‌شده را به مواد اضافه کنید و حرارت‌دادن را به مدت ۳ دقیقه دیگر ادامه دهید. در پایان، ماکارونی آبکش‌شده را همراه سویاسس و کمی فلفل سیاه اضافه کرده و سپس مواد را خوب با هم مخلوط کنید. [آشنایی با خواص سویا]

حالا شعله اجاق‌گاز را زیاد کرده و به مدت ۲ تا ۳ دقیقه دیگر حرارت دهید تا پخت مواد کامل شود. غذا آماده سرو است.

گم چه بوگم (سیب زمینی تفت داده شده)

 

مواد لازم:

سیب زمینی - یک عدد درشت / روغن زیتون - ۲ قاشق غذاخوری / پیازچه خرد شده - دو عدد / نمک - به میزان دلخواه.

طرز تهیه:

ابتدا یک عدد سیب زمینی درشت را حلقه حلقه نازک کرده و سپس آن را دراز و نازک قاچ کرده مقدار زیادی روغن زیتون در تابه می‌ریزیم و سیب زمینی‌ها را افزوده و به هم می‌زنیم تا تقریبا نرم شود. سپس پیازچه خرد شده را درون آن ریخته و بهم می‌زنیم کمی آن را حرارت می‌دهیم. حال این غذا را با نمک میل کنید.

سون پیان (نوعی کیک)

 

مواد لازم:

پودر برنج - نیم کیلو/ آب - به مقدار لازم/ لوبیای سفید و قرمز - ۲۵۰ گرم/ شکر- یک لیوان / نمک - یک قاشق چایخوری / کنجد - یک قاشق مرباخوری.

طرز تهیه:

پودر برنج را با آب خمیر کرده و با دست به صورت ورقه‌های نازک در اورید. سپس مقداری لوبیای قرمز و سفید پخته شده را با شکر و نمک و کنجد مخلوط کنید. ورقه‌های خمیر را روی تخته گذاشته مقداری از مخلوط فوق را روی آن ریخته و به شکل صدف آن را ببندید. بعد صدف‌ها را داخل بخارپز گذاشته تا پخته شود. بعد از آماده شدن در ظرفی چیده و مقدار کمی روغن کنجد روی آن بریزید.

بخارپرز خانگی؛ یک قابلمه که یک سوم آن را آب ریخته‌ایم روی شعله قرار داده و روی قابلمه یک صافی فلزی به اندازه در قابلمه گذاشته. وقتی آب قابلمه جوش بیاید موادی که داخل صافی هستند با بخار پخته می‌شوند.