چطور فلافل درست کنیم؟/ آموزش پخت فلافل به سبک رستورانی
از دلایل محبوبیت فلافل می‌توان به سرعت پخت، قیمت بسیار ارزان و گیاهی بودن آن اشاره کرد.
اول صبح؛ فلافل یکی از انواع غذاهای خوشمزه عربی است که به عنوان یک غذای بین المللی در سراسر جهان شناخته می‌شود. این غذای خوشمزه به چند دلیل از محبوب‌ترین غذاهای خاورمیانه می‌باشد، از دلایل محبوبیت فلافل می‌توان به سرعت پخت، قیمت بسیار ارزان و گیاهی بودن آن اشاره کرد. البته به دلیل همین محبوبیت ورژن‌های بسیاری از فلافل ایجاد شده است، مثلا کسانی که می‌خواهند فلافل را به صورت کم کالری‌تر مصرف کنند، می‌توانند فلافل را به جای سرخ کردن در روغن فراوان درون فر درست کنند.
برای تهیه فلافل خوشمزه، اولین قدم خیساندن نخود است. این کار نرمی وعدم نفخ نخود را تضمین می‌کند. بعد از آن، نخود خیس شده به همراه موادی چون جعفری، پیاز، سیر و ادویه‌ها در چرخ گوشت یا میکسر چرخ می‌شود. استفاده از چرخ گوشت بهتر است، چرا که مواد را کامل له نمی‌کند.
پس از میکس کردن، آب لیمو ترش، ادویه، نمک و فلفل اضافه می‌شوند. بعد از کمی استراحت در یخچال، فلافل‌ها در روغن فراوان و حرارت ملایم سرخ می‌شوند. در نهایت روغن اضافی فلافل‌ها را گرفته و آن‌ها را به همراه موادی مثل نان باگت، گوجه فرنگی و خیارشور سرو می‌کنیم، برای مشاهده آموزش آشپزی کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه فلافل در ادامه با سایت چی شی همراه باشید.
مواد لازم مقدار مواد
نخود ۳۰۰ گرم
پیاز ۲ عدد متوسط
تخم گشنیز ۱ قاشق چایخوری
پودر زیره سبز یا سیاه ۱ قاشق چایخوری
سیر ۳ حبه
جعفری ۵۰ گرم
سیب زمینی ۱ عدد کوچک
لیمو ترش ۱ عدد متوسط
زردچوبه و روغن به اندازه کافی
نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
ادویه فلافل ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه فلافل مرحله به مرحله
مرحله ۱: خیساندن نخودها و اهمیت زمان
برای تهیه فلافل بازاری خوشمزه اولین مرحله خیساندن نخودها می‌باشد که هر چقدر این زمان بیشتر باشد، در پایان پخت فلافل بهتری خواهید داشت. حداقل زمانی که برای خیساندن نخودها باید اختصاص دهید ۶ ساعت می‌باشد.
نکته اول: زمان خیساندن نخود
معمولا در فلافل‌های بازاری نخود را بین ۲۴ تا ۷۲ ساعت می‌خیسانند تا کاملا نرم شود.
مرحله ۲: تأثیر خیساندن بر نفخ نخود
خیساندن نخودها علاوه بر اینکه باعث می‌شود نخودها نرم شوند، کمک می‌کند که نفخ‌شان نیز برطرف شود. آماده کردن مایه فلافل خیلی راحت است فقط کافیست پس از اینکه نخود به خوبی خیسانده شد آنرا به همراه دیگر مواد میکس کنیم.
مرحله ۳: تهیه مایه فلافل و مواد اولیه لازم
برای این منظور نخود خیسانده شده را به همراه جعفری، سیر، پیاز، پودر تخم گشنیز، سیب زمینی و زیره داخل میکسر یا چرخ گوشت بریزید تا مایه فلافل به صورت یکدست میکس شود. اضافه کردن جعفری به فلافل اختیاری است.
ولی اگر می‌خواهید فلافل خوشمزه‌تر و شکیل‌تری داشته باشید توصیه می‌کنیم از این سبزی معطر استفاده کنید. آشپزهای حرفه‌ای توصیه می‌کنند برای تهیه مایه فلافل از چرخ گوشت استفاده شود زیرا میکسر یا مخلوط کن مواد را کاملا له می‌کند.
مرحله ۴: افزودن طعم دهنده‌ها به مایه
پوره کردن نخود باعث می‌شود فلافل در زمان سرخ کردن از هم باز شود ولی زمانی که مایه فلافل چرخ شود به صورت کامل له نمی‌شود. پس از اینکه مایه فلافل را چرخ یا میکس کردید آب لیمو ترش را بگیرید و با توری آنرا صاف کنید.
مرحله ۵: ورز دادن مایه فلافل
سپس آب لیمو ترش صاف شده را به همراه مقداری نمک، فلفل سیاه، ادویه مخصوص فلافل و زردچوبه به مایه فلافل اضافه کنید. در این مرحله پس از اضافه کردن طعم دهنده‌ها یک مرتبه دیگر مایه فلافل را چرخ یا میکس کنید.
مرحله ۶: نکات درباره نگهداری مایه فلافل
پس از چرخ کردن یا میکس کردن مجددا، مایه فلافل را حدود ۵ دقیقه مانند مایه کباب کوبیده با دست ورز دهید تا کاملا منسجم و یکدست شود (مایه فلافل پس از آماده شدن باید کمی شُل باشد و نباید خیلی سفت باشد).
مرحله ۷: زمان مناسب برای قرار دادن مایه در یخچال
یک نکته مهم در این مرحله این است که اگر مایه فلافل شما زیاد است می‌توانید آنرا داخل کیسه فریزر قرار داده و در فریزر قرار دهید و در زمان دلخواه استفاده کنید. پس از اینکه مایه فلافل آماده شد، بهتر است آنرا حدود یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهید تا منسجم‌تر شود.
مرحله ۸: آماده‌سازی ظرف و روغن برای سرخ کردن
البته اگر زمان کافی برای این کار ندارید می‌توانید مستقیما در همین مرحله فلافل‌ها را سرخ کنید. یک ظرف گود مانند شیر داغ کن روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید و به حدی روغن داخل آن بریزید که فلافل‌ها در روغن شناور باشند.
مرحله ۹: قالب زدن و سرخ کردن فلافل
یکی از نکات مهم برای سرخ کردن فلافل همین است زیرا فلافل مانند کتلت نیست که آنرا در روغن کم سرخ کنید. در این مرحله قالب فلافل زن را از مایه فلافل پر کنید و با پشت قاشق مایه را خوب فشار دهید تا در هنگام سرخ کردن از هم باز نشود.
نکته سوم: ملاحظاتی هنگام سرخ کردن
به اندازه‌ای که جا می‌شود فلافل قالب بزنید و داخل روغن بریزید و اجازه دهید فلافل‌ها به آرامی مغز پخت شوند. یکی از نکات مهم هنگام سرخ کردن فلافل حرارت زیر ظرف است، اگر حرارت را زیاد کنید تا فلافل‌ها سریعتر بپزند، روغن خیلی سریع می‌سوزد و سیاه می‌شود.
مرحله ۱۰: گرفتن روغن اضافی فلافل‌ها
ضمن اینکه اطراف فلافل‌های شما سرخ می‌شود و داخل‌شان خام خواهد ماند. پس در سرخ کردن فلافل‌ها به هیچ وجه عجله نکنید. پس از اینکه فلافل‌ها سرخ شدند آن‌ها را روی توری فلزی یا دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن اضافی‌شان گرفته شود.
مرحله ۱۱: سرو فلافل
پس از اینکه روغن اضافی فلافل‌ها خارج شد آن‌ها را در ظرف مورد نظرمان می‌چینیم و به همراه نان باگت، گوجه فرنگی، خیارشور و کاهوی خرد شده سرو کنید. در کنار فلافل می‌توانیم از سس انبه یا سس کچاپ استفاده کنیم.
فلافل ساندویچی و بازاری
اگر بخواهید فلافل شما مانند فلافلی‌ها یا ساندویچی‌ها شود باید چند نکته کوچک اما کاربردی را رعایت کنید. اول اینکه مهم‌ترین راز خوشمزه‌تر شدن فلافل‌های بیرونی استفاده از پیاز زیاد و مقدار کمی سیب زمینی به همراه طعم دهنده‌هایی مثل ادویه مخصوص فلافل، زیره و تخم گشنیز است.
دوم اینکه ساندویچی‌ها ابتدا مواد فلافل را با چرخ درشت یک بار چرخ می‌کنند سپس طعم دهنده‌ها را اضافه می‌کنند و یک مرتبه دیگر مایه فلافل را با چرخ ریز چرخ می‌کنند. این کار باعث می‌شود نخود فلافل ریز شود ولی به طور کامل له نشود. همانطور که در بالا اشاره کردیم پوره کردن مایه فلافل احتمال باز شدن آن هنگام سرخ کردن را بالا می‌برد.
ادویه مخصوص فلافل
فلافل با ادویه‌های متنوعی تهیه می‌شود و معمولا هر آشپزی از فرمول مخصوص خودش برای طعم دهی به فلافل استفاده می‌کند. توصیه ما ترکیبی از فلفل سیاه، نعناع خشک، ریحان خشک، مرزه خشک، ترخان خشک و پودر گل سرخ می‌باشد.
پوک و پفکی شدن فلافل
یکی از دلایلی که فلافل بعضی ساندویچی‌ها پوک و پفکی می‌شود این است که به مایه فلافل خود جوش شیرین یا پکینگ پودر اضافه می‌کنند که همین امر باعث‌تر شدن بیش از حد فلافل‌ها می‌شود. جوش شیرین زیان‌های زیادی برای بدن دارد و توصیه نمی‌شود که از آن استفاده کنید اما می‌توانید برای پفکی شدن فلافل‌های خود کمی پکینگ پودر به مایه فلافل اضافه کنید.
فلافل کنجدی
در صورتی که می‌خواهید مانند برخی فلافلی‌ها فلافل‌های شما هم کنجدی شوند می‌توانید مقداری کنجد سفید به مایه فلافل خود اضافه کنید. البته می‌توانید با یک روش دیگر هم فلافل‌های خود را کنجدی کنید، به این صورت که در زمان سرخ کردن فلافل‌ها انها را در بشقاب حاوی کنجد بغلتانید سپس در روغن بیندازید و سرخ کنید.
فلافل با گوشت چرخ کرده
اگر دوست دارید فلافل را با گوشت چرخ کرده تهیه کنید برای مقدار مواد موجود در این دستور حدود ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم گوشت چرخ کرده اضافه کنید. مراحل پخت و آماده‌سازی تفاوتی ندارد و باید فلافل‌ها کمی بیشتر در روغن بمانند تا گوشت به خوبی پخته شود.
فلافل در فر
اگر تمایل دارید فلافل را بدون سرخ کردن و با کالری پایین درست کنید، می‌توانید برای سرخ کردن آن با روغن از فر استفاده کنید. برای مشاهده آموزش کامل فلافل کم کالری و رژیمی در فر توصیه می‌کنیم مطلب زیر را مشاهده کنید.
فلافل معمولا به همراه سس کچاپ تند یا سس انبه سرو می‌شود. البته در برخی ساندویچ‌ها نوعی سس سفید دست ساز هم در کنار فلافل سرو می‌شود. برای تهیه سس‌های کچاپ و انبه در منزل می‌توانید از آموزش‌های زیر استفاده کنید.